La carne volvió a ubicarse en el centro de la discusión por precios en el cierre de 2025. En un contexto de desinflación con altibajos, el incremento del valor de los cortes impactó de lleno en el rubro Alimentos y se convirtió en uno de los principales motores de la suba mensual. Los datos de noviembre reforzaron esa señal: la inflación general se ubicó en 2,5% y, dentro de la canasta, la carne mostró aumentos muy por encima del promedio.
Un relevamiento del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) registró en noviembre un aumento promedio del 8,2% respecto de octubre y una suba interanual del 72,8%, muy por encima de la inflación acumulada en el mismo período. En contraste, otras proteínas —como pollo y cerdo— evolucionaron en niveles más cercanos a la dinámica general de precios.
El diagnóstico de varios analistas del mercado es que el salto no se explica principalmente por un boom del consumo, sino por tensiones del lado de la oferta. La Bolsa de Comercio de Rosario sostuvo que, aunque hubo cierta recomposición del poder adquisitivo medida por indicadores salariales, esa mejora no alcanza para justificar la magnitud del aumento relativo de la carne frente a otros bienes y servicios.
En esa lectura, el factor decisivo fue la suba del precio de la hacienda en pie, que comenzó a notarse con fuerza desde mediados de octubre y empezó a empujar al alza los valores en carnicerías. Sin embargo, el traslado no habría sido completo: en noviembre se señalaba un “atraso” de entre 10 y 15 puntos porcentuales entre los aumentos del ganado y lo que efectivamente pagaba el consumidor, porque la cadena intermedia buscó amortiguar el impacto para no perder ventas.
Los números del mercado ganadero también mostraron movimiento. En el último mes, el valor del novillito liviano volvió a trepar cerca de 10% en el mercado concentrador y, en paralelo, el precio “en gancho” también subió, aunque en menor proporción. Esa dinámica alimenta la expectativa de que, si la materia prima sigue encareciéndose, la presión sobre el mostrador se mantenga.
Detrás de ese comportamiento aparecen factores estructurales: menor disponibilidad de animales, señales de escasez en categorías clave y una oferta de terneros más limitada frente a una demanda sostenida, con valores ubicados en niveles históricamente altos. A eso se suman condiciones forrajeras favorables que habilitan retención de hacienda en los campos, lo que reduce la oferta inmediata para faena y tiende a reforzar la suba de precios.
En paralelo, el escenario externo también pesa. Con una demanda internacional firme y un stock ganadero que no se recompone de un día para el otro, distintos informes advierten que el mercado podría estar anticipando parte del ajuste estacional que suele verse hacia el segundo bimestre del año. El interrogante, hacia adelante, es cuánto tiempo podrá la cadena “amortiguar” sin trasladar plenamente los aumentos al público en un período sensible para el consumo.
De corto plazo, los relevamientos privados mostraron que en la tercera semana de diciembre no se observaron cambios en algunos registros, aunque el promedio de las últimas cuatro semanas seguía marcando subas en la categoría “carnes y derivados”. En ese marco, la Sociedad Rural planteó que la ganadería atraviesa una transición profunda: aun con señales más claras del nuevo contexto político y económico, los tiempos biológicos del sector imponen límites y la recomposición podría demandar entre dos y cuatro años.
